Vatkulista bahmi gorengiin – Opiskelijaruoka elää ajassa, mutta klassikot pitävät pintansa

Paperikauppaa ja  stripteasetanssijoita

Juvenes on ollut olemassa Tampereen yliopiston syntyajoista saakka. Kun Yhteiskunnanllisen korkeakoulun siirtoa Tampereelle valmisteltiin vuonna 1959, perustettiin Tampereen opiskelijatuki Ry ravintolatoimintaa käynnistelemään. Nykyiseen muotoonsa Juvenes Oy:ksi Tampereen opiskelijatuki muuttui vuonna 1978 osakeyhtiöittämisen myötä. Juvenes on kautta historiansa ollut ylioppilaskunnan omistama. 

Yliopistoruokailu oli keskustakampuksella pitkään Juveneksen monopoli – Fazer Amica, jonka sijalla toimii nykyään Compass Group, perusti ravintolan Pinni B:hen rakennuksen valmistuttua vuonna 2003, ja Sodexo tuli kentälle Linnan valmistuttua vuonna 2006.

Juveneksen pääasiallinen fokus ei ole aina ollut opiskelija- ja henkilöstöravintoloissa, vaan yritys on vuosikymmenten saatossa ehtinyt harjoittaa monenkirjavaa liiketoimintaa ympäri Tamperetta ja sittemmin sen ulkopuolellakin. Varsinaisen korkeakouluruokailun voisi nähdä syntyneen vasta vuonna 1979 Kelan ateriatuen myötä, mitä ennen ruokailu yliopistolla ei ollut opiskelijalle aina kannattavaa. Ateriatuki näkyi selvästi Juveneksen palvelujen käytössä – myynti lisääntyi kolmanneksella. Tätä ennen 1960- ja 1970-luvuilla pääosa Juveneksen liikevaihdosta muodostui kioski- ja anniskeluravintolatoiminnasta. Lisäksi Juvenes on pyörittänyt myös muun muassa grillejä, kahviloita sekä kirja- ja paperikauppatoimintaa. Katalogiin on kuulunut myös hotellitoiminta.

Kalevassa sijaitsevat opiskelija-asuntolat Vanha ja Uusi Domus toimivat 1960- ja 1970-luvuilla kesäkaudet hotelleina. Domuksella oli yhteyksiä ulkomaisiin matkatoimistoihin, ja hotellit toimivat välietappina matkailijoille Ruotsista Leningradiin ja Saksasta Lapin kautta Norjaan. Koska opiskelija-asuntojen vuokra oli korkea eikä asumistukea ollut edes olemassa, valtaosa Domuksen asukkaista luopui mielellään asunnoistaan kesäksi ja palasi kotiseuduilleen. Juvenes teki vielä paluun hotellitoimintaan vuosina 1996–2005 Hervannassa toimineen Hotelli Hermican myötä.

Juveneksen omistamia anniskeluravintoloita sijaitsi 1960- ja 70-luvuilla Kalevassa ja Härmälässä. Uuden Domuksen ravintola Myssy rakennettiin tukemaan kesähotellitoimintaa, ja se toimi ympärivuorokautisesti täysin anniskeluoikeuksin. Myssyssä järjestettiin aikanaan harvinaisia naistentansseja, ja ravintolassa pääsi nauttimaan myös striptease-esityksistä vuoteen 1973 saakka. Anniskeluoikeudet oli myös Vanhalla Domuksella ja Motelli Härmälässä, joista jälkimmäinen oli Pirkkalan kunnan ensimmäinen täysin anniskeluoikeuksin varustettu ravintola.

Vatkulista vegeburgeriin

Ruokakulttuurin muutoksen suuret linjat heijastuvat opiskelijaruokailussakin. Yliopistolla saattoi vuonna 1964 nauttia lounaaksi sotienjälkeiselle ajalle ominaisia ruokia – unkarinpaistosta, silliä ja munakastiketta, porsaankaretta, rydbergin pihviä, vatkulia ja sveitsinleikettä. Ajalleen tyypillisiä ruuista teki ensinnäkin lihapainotteisuus – lihan saatavuus oli tehostuneen tuotannon myötä kasvanut, ja sitä syötiin niukkuuden jälkeen suurella ruokahalulla. Pula-ajoilta ja niitä ennen tutut puurot ja juurekset saivat toistaiseksi väistyä pihvin tieltä. Myös varovaisen eksoottiset ruuat – unkarinpaistos ja sveitsinleike – kielivät ruokakulttuurin orastavasta kansainvälistymisestä. Kuitenkin sillin kaltaiset hyvin perinteiset ruuat pitivät yhä pintaansa.

25 vuotta Juveneksella työskennellyt tuotekehittäjä Kirsi Saarni kertoo, että uusia tuotteita kehitellään vakiintuneiden vakioreseptien pohjalta. Vanhimpien reseptien juuret ulottuvat Juveneksen syntyajoille, mutta reseptiikka on muuttunut erilaisten tuotantomenetelmien ja raaka-aineiden myötä. Enää lihoja ei tilata kokonaisina eikä salaatteja raasteta käsin, vaan tuotteet tulevat keittiöön pitkälle jalostettuina ja työnteko on vuosien saatossa koneellistunut.

“Enää ei ole keittiössä paistinpannuja, laitekapasiteetti on muuttunut moneen kertaan”, Saarni toteaa.

1980-luvun kasvava terveystietoisuus näkyi myös Juveneksella: kasvisten suosio alkoi nousta, ja ravintolassa vietettiin terveellisen ruuan teemaviikkoa. Vuonna 1985 Juveneksella mainostettiin Vege-kasvishampurilaista sloganilla “luonnollinen välipala”. Kasvisruokaa alettiin tarjota myös pääruokavaihtehtona, joskaan se ei Saarnin mukaan ollut alkuaikoina ravintokoostumukseltaan aina ihanteellista. Saarni kertoo, että 1980-luvun kasvisruokailijat olivat pääsääntöisesti sekasyöjiä, kenties nykytermein fleksaajia, jotka valitsivat yhtenä päivänä kasvisvaihtoehdon ja toisena lihavaihtoehdon.

Ajan henkeen kuului myös ravintoarvojen ja -sisältöjen tarkkaan mittaamiseen siirtyminen. Suomen ensimmäiset ravitsemussuositukset julkaistiin vuonna 1987, ja tarkat tiedot ruokien ainesosista ja ravintoarvoista alettiin Juveneksella rustata ylös 1990-luvulta alkaen. Siinä missä 1970- ja 1980-luvuilla asiat oli käynyt tarkastamassa Kela-tarkastaja muutaman kerran vuodessa, 1990-luvulle tultaessa ja ATK-aikaan siirryttäessä reseptit ikuistuivat ravitsemustietoineen tänäkin päivänä käytössä olevaan Jamix-reseptiikkaohjelmaan. Samalla reseptit standardisoituivat. 

Yliopistoruokailun nykypäivää

Viimeisen vuosisadan aikana tapahtunutta ruokakulttuurin muutosta määrittää pitkälti individualisoituminen ja pirstoutuminen – enää ei muinaisten talonpoikaissuomalaisten tavoin lusikoida samaa velliä samasta padasta, vaan nykyihmiselle ruoka on monesti omaa identiteettiä pönkittävä henkilökohtainen valinta. Kehityskulun voisi katsoa kiteytyvän esimerkiksi Juveneksen ravintoloiden vaiheittaisessa siirtymisessä kohti ruuan itseannostelua. Vuonna 1989 Päätalon ravintolalle tuli remontin myötä salaattibuffet, ja lämpimät lisukkeetkin sai annostella itse. Keittäjä lakkasi kauhomasta pääruokaa asiakkaan lautaselle lopullisesti vasta vuoden 2005 linjastoremontin myötä.

Itseannosteluun on selvästi totuttu – tämä näkyy Kirsi Saarnin kertomuksessa lähimenneisyydessä flopanneesta lihaperunasoselaatikosta modernilla twistillä. Laatikko oli tehty ikään kuin kakuksi, jossa oli kerroksittain jauhelihaa, tomaattia ja perunamuussia. Ruokalajille ei syntynyt juurikaan menekkiä. Saarni arvelee, että perunasoselaatikon heikkoa suosiota selittää osaltaan asiakkaiden halu valita itse ja koostaa oma kokonaisuutensa – joku saattaa esimerkiksi haluta korvata perunan salaatilla.

Eniten menekkiä on kuitenkin yksinkertaisilla perusruuilla – uunimakkaralla, lihapullilla, makaronilaatikolla, kiusauksilla ja pastapaistoksilla. Saarni näkee ristiriidan palautteen ja menekin välillä:

“Se on jännä juttu – vaikka palautteessa sanotaan, että ei makkaraa, ei mitään leivitettyä… Kyllä ne vaan silti ovat suosituimpia.”

Kansainvälisiä vaikutteita puolestaan on näkynyt Juveneksen listoilla vakituisesti jo vuosituhannen vaihteessa – vuoden 2001 listalla on esimerkiksi possua sweet and sour, seitiä bbq-kastikkeella, bahmi-goreng-kasviskastiketta ja kasvishöystöä Länsi-Afrikkalaiseen tapaan. Saarni arvelee etnisten ruokalajien tuovan toivottua vaihtelua yksinkertaisempiin perusruokiin.

Suomalainen heimokulttuuri kuitenkin elää yhä eksoottisten ruokalajien rinnalla – Juveneksen ruokalistat vaihtelevat nykyäänkin maantieteellisesti. Maakuntakohtaiset perinneruuat pärjäävät edelleen: esimerkiksi Juveneksen Oulun ravintolassa tarjoillaan rössypottua, minkä Saarni ei arvelisi käyvän kaupaksi muualla Suomessa. Nykyaikaiset heimorajat näkynevät kasvisruuan menekissä: mitä pohjoisemmaksi Suomessa mennään, sitä pienempi se on.

Tampereen yliopistolla trendi on Saarnin mukaan selkeä: kala-, kasvis- ja broileriruokien suosio kasvaa, mutta punaisen lihan vähenee. Siinä missä vielä lähimenneisyydessä teknillisen yliopiston ruokalistat suunniteltiin melko erilaisiksi keskustakampuksen listoista, maistuu kasvisruoka nykyään Hervannassakin. Kasvisruokailun kasvavasta suosiosta kertoo myös vuonna 2010 avattu, täysin vegaaninen Såås Bar. Myös satokausiajattelu on ajan mukaisesti korostunut Juveneksellakin.

Maailma muuttuu ja ruokakulttuuri sen mukana. Lähes kuusivuotisen yliopistourani aikana – vanhempien opiskelijoiden mukaan pidempäänkin – on yksi kuitenkin ollut ja pysynyt: Juveneksen sinappinen salaatinkastike.

Artikkelia varten on haastateltu Juveneksen tuotekehityspäällikkö Nina Lyytistä sekä tuotekehittäjä Kirsi Saarnia.

Kirjallisina lähteinä on käytetty seuraavia: Kylli, Ritva (2021): Suomen ruokahistoria — Suolalihasta sushiin. Helsinki: Gaudeamus.
50 vuotta hyvällä asialla: Tampereen Opiskelijatuesta Juvenes-yhtiöksi (2008). Tampere: Juvenes-yhtiöt.